FoodВкусный год

9 правил, как готовить вкусные рагу без рецептов

Осень — время для согревающих сытных рагу. По вечерам зябко, хочется закутаться в плед, а на рынках полно свежих овощей и зелени. Если знать правила готовки рагу, то можно забыть про рецепты и каждый вечер создавать свой собственный, авторский ужин.

  1. Определитесь с мясом. Годится любое, от сочных куриных грудок до ароматной баранины. Берите мясо второй категории, то есть с соединительными тканями, небольшими жировыми прожилками и даже косточками, – вместе они создают роскошный вкус. Только порежьте на кусочки одинакового размера, тогда они будут вести себя дружно в кастрюле и приготовятся одновременно. И не забудьте сперва обжарить или, на кулинарном жаргоне, «запечатать» мясо. Этой ароматной корочкой рагу, собственно, и отличается от наваристого супа.
  1. В рагу есть ещё второй жир, отвечающий за баланс вкуса. На нем мы обжариваем овощи и кусочки мяса. Для выразительного и жирного мяса вроде баранины берите растительное масло без запаха, а для постной курицы или кролика подойдут бекон, сало или панчетта. Правило простое: чем ярче и жирнее мясо, тем нейтральнее должен быть второй жир.
  1. Следующий этап — выбор жидкости. Это может быть что угодно: пиво, вино, бульон, сок или перетёртые томаты. Я над этим пунктом не размышляю, беру то, что есть под рукой. Остатки выдохшегося пива — нам нем делают рагу в Германии. Недопитый квас — на Руси именно в нем тушили говядину. Бульон — овощной или мясной — всегда есть в морозилке. В кухонном шкафу – банка протёртых томатов. Можете заварить кипятком пару сушёных грибов — из них тоже получится ароматная основа. В крайнем случае, вы всегда можете добавить воду.
  1. У хорошего рагу должен быть густой соус, по плотности похожий на жидкую сметану. Для этого добавляют загуститель: муку, сухари или кусочки хлеба. Кладут совсем чуть-чуть, чтобы связать ингредиенты. Причём мука может быть любой, хоть ржаной, хоть пшеничной. Боитесь поправиться — положите мелкой овсянки. Я иногда кладу корочки ржаного хлеба, они словно 2 в 1, и специя, и загуститель. Существует ещё один способ: достать шумовкой мясо и на сильном огне уварить соус. Только тогда крупно режьте мясо, чтобы не вылавливать его полчаса.
  1. В рагу непременно есть овощи. Обязательно — репчатый лук, все остальные овощи — по вашему усмотрению, от морковки с репой, до зелёного горошка. Лучше класть побольше, тогда большой кастрюли рагу хватит на несколько дней и вы прослывёте рачительной хозяйкой. Плотные овощи вроде морковки кладите сразу, крахмалистый картофель вместе с жидкостью, а нежные кабачки и зелёный горошек в самом конце готовки.
  1. Специи подходят любые, от индийской гарам-массалы, до грузинских хмели-сунели. Только не забудьте мысленно проанализировать   вкусовую палитру: мясо – второй жир – жидкость. Ярких, эффектных ингредиентов-лидеров должно быть не больше двух, иначе вам не создать под крышкой мирное государство и рагу кончится революцией. Баранине с гранатовым соком достаточно нейтрального чёрного перца и лавровых листьев.
  1. Готовьте рагу в духовке. Сначала обжарьте на плите, а потом накройте крышкой и переставьте в той же чугунной кастрюле (главное, чтобы у кастрюли были огнеупорные ручки). Тушить на плите мне не нравится, нужно помешивать, чтобы рагу не пригорало. А если доверить духовке, то о рагу на полтора часа можно просто забыть — оно само приготовится. Только заведите таймер.
  1. Гарнир должен соответствовать только одному условию — впитывать соус. Лучше всех это умеет делать пюре из картошки. Также подходит рассыпчатый белый рис, кус-кус (он готовится за секунды) и широкая лапша. Нет времени — отрежьте толстый ломоть хорошего хлеба. Я так всегда делаю, когда нет вдохновения заниматься гарниром.
  1. Помните, что рагу на следующий день становится ещё лучше. Готовьте с запасом!

    Анна Людковская