BlogsДругая параллель

Время стейков

С наступлением весны начинается сезон пикников, мангалов, барбекю и, конечно, стейков. История возникновения стейка полна слухов и легенд, но время и место его возникновения до сих пор остаются загадкой. Откуда же пришло к нам это блюдо? И в чем разница между стейком и обычным жаренным куском мяса?

Еще в глубокой древности люди начали жарить мясо на открытом огне. Но когда и почему они стали использовать в приготовлении исключительно специальную вырезку (англ. steak – вырезка), остается неизвестным. Древний Рим и Аргентина, Великобритания и Франция соревнуются за право называться родиной стейка. Первое документальное упоминание о стейке встречается в книге рецептов знаменитого англичанина Балтиса Платинуса, датированной 1460 годом. С тех времен до нас дошло название beafsteaks, то есть стейк из говядины. Именно поэтому Англия  вправе считать себя родиной стейка. Англичане относились к стейку как к роскошному блюду, готовящемуся по значительным событиям. Его нельзя было назвать едой для всех, это было блюдо аристократии. В 1735 году было создано общество «Стейка», куда входили известные люди, члены королевской семьи. С течением времени общество переросло в клуб, отсюда произошло название одного из видов стейка – «Клаб-стейк». В XVIII-XIX веках рецепт приготовления стейка попал во Францию, Германию и другие государства. После этого началось изобретение разных видов стейков, например, шатобриан или филе-миньон.

После того, как стейк стал известен в Штатах, американцы признали, что это блюдо как будто создано для них, и развили целую стейковую культуру. Дело в том, что в американских традициях давно уже существовали барбекю-пати: отдых на природе, сопровождающийся жаркой мяса на открытом огне,  и стейк как нельзя лучше вписывался в атмосферу этого праздника. В результате он обрел массовую популярность и уже в новом амплуа – в качестве блюда для вечеринок на открытом воздухе – вернулся в Англию и другие страны. В Штатах также получила развитие и культура стейк хаусов – ресторанов, специализирующихся на приготовлении стейков. Именно тогда стейк и стали причислять к американской культуре.

Проще простого …?

Приготовить стейк казалось бы проще простого, однако это заблуждение. Приготовление стейка предусматривает особые условия, и, в соответствии с этим, особую атмосферу, которые с течением времени сформировались в целостную стейковую культуру. И сегодня настоящий стейк – это не просто поджаренный с двух сторон кусок мяса, а настоящий ритуал, включающий все стадии: от выбора специальной вырезки до момента восхищения вкусом последнего кусочка.

Американцы внесли значительный вклад в развитие стейка, придумав классификацию степени прожарки. В cooтвeтcтвии c ней, paзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв:
•    Very Rare – oчeнь cыpoй стейк
•    Rare – cыpoй стейк c кpoвью
•    Medium Rare – cpeднecыpoй стейк c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa
•    Medium – cpeднeпpoжapeннoe мяco c poзoвaтым мяcным coкoм
•    Medium Well – пoчти пpoжapeнный стейк
•    Well Done – хорошо прожаренный стейк

Хотя сегодня каждый волен выбирать, из чего готовить стейк – из  свинины ли, баранины  или курицы (есть даже рыбные стейки) – истинный стейк может быть только из говядины. Говядина была выбрана неслучайно: именно это мясо можно есть не только в хорошо прожаренном, но и фактически в полусыром виде. Поэтому стейк с кровью может быть только из говядины.

Классический бифштекс должен быть толщиной не меньше 3 сантиметров и нарезан поперек волокон – для равномерного прохождения жара от огня. Существуют два фактора, которые определяют тип, свойства вырезки, а также наиболее приемлемый способ ее кулинарной обработки.

1.    Объем соединительной ткани. Чем больше количество соединительной ткани, тем менее нежной будет вырезка.
2.    Местонахождение вырезки. Например, вырезка из центральной части туши наиболее нежная, так как содержит подвесные мышцы, которые мало используются животным при движении.

Стейк, хотя и не идеальный, но все же очень вкусный, можно приготовить и дома. Для него нужно выбрать вырезку говядины с небольшими жировыми прослойками и жарить на сковороде с ребристым дном. Мясо лучше брать не мороженое, а перед готовкой оно должно согреться и обсохнуть при комнатной температуре.

Стейк-меню
Стeйки нe являютcя бeзымянными блюдaми, a имeнуютcя в зaвиcимocти oт тoгo, из кaкoй чacти туши была получена вырезка. Вот наиболее распространенное стейк-меню, которое можно взять на заметку для будущего пикника:

Рибай (rib – ребро, eye – глаз). Для этого стейка используется кусок говядины между 5 и 12 ребром. Оно часто бывает «на косточке», а слово «глаз» означает форму поперечного среза. Рибай наиболее популярный стейк для домашнего приготовления: его можно приготовить дома на сковороде или зажарить на углях на пикнике. Он легко готовится, а обилие жировых прослоек в мясе, которые при жарке быстро тают, делает рибай одним из самых сочных стейков. Рекомендованная же степень прожарки – medium: среднепрожаренное мясо с розовым соком.

Ти-бон (bone – кость). Это большой стейк с Т-образной костью, разделяющей два вида мяса на границе спинной и поясничной частей. С одной стороны косточки располагается филейное мясо тонкого края, обладающее ярко выраженным мясным вкусом. А с другой – нежное мясо средней части вырезки. Этот стейк довольно долго готовится из-за своих размеров: его обычный вес 450 граммов.

Стриплойн (strip – полоса, loin – филе, поясница). Это стейк из поясничной части, тонкий филейный край. Стриплойн состоит из крупных, но очень нежных волокон и обладает концентрированным говяжьим вкусом. За это стейк стриплойн считают традиционно «мужским» блюдом, хотя это отождествление очень условно. Этот бифтекс по периметру окружает толстая полоска жира. Второе название стриплойна – стейк «Нью-Йорк», которое он получил за то, что впервые стал готовиться в нью-йоркских стейк-хаусах. При его приготовлении полосу жира часто срезают, тогда бифштекс получается почти постным.

Портерхаус – самый большой и сытный стейк из поясничной части. Словом porterhouse в XVIII веке назывались посещаемые грузчиками лондонского рынка Ковент-Гарден дешевые таверны и пивные, где в почете было темное пиво портер. Колонисты привезли привычное название в Новый Свет и со временем стали называть портерхаусами рестораны, где подавали не только пиво, но и мясо. В XIX веке лучший нью-йоркский портерхаус Мартина Моррисона прославился довольно дорогим фирменным блюдом – большим стейком из отборной говядины, который впоследствии и стал называться «портерхаус». Это ближайший родственник Т-бона, поскольку в нем тоже есть кость такой же формы. Однако в портерхаусе гораздо больше вырезки и почти нет тонкого края филе. Такой стейк часто берут на двоих.

Филе-миньон (mignon – крошечный). Это самый постный и самый мягкий стейк из центральной части вырезки. В нем отсутствует характерный для Т-бона или стриплойна концентрированный мясной вкус, и он содержит мало жира. Филе-миньон – изысканное мясное блюдо, подается небольшими кусочками толщиной в 6-8 см и считается дамским стейком. Рекомендованная для него степень прожарки – Rare или Medium Rare. При более сильной прожарке мясо теряет свою сочность

Шатобриан – толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком или порционно, но чаще всего подается на двоих). По сути, это старший брат филе-миньона, ибо для него характерны все те же качества. Свое название бифштекс получил благодаря французскому виконту де Шатобриан, чей личный повар приготовил это мясо впервые. Тогда стейк готовился из филейной части туши и подавался с соусом из белого вина и лука-шалот с маслом, полынью и лимонным соком. Процесс создания этого стейка довольно сложен вследствие его толщины и неправильной формы, его готовят медленно. Причем степень его прожарки должна меняться по мере продвижения в глубину: от сильно прожаренной корочки, через слои «полной прожарки» и «промежуточной прожарки» до состояния «с кровью» внутри, завершаясь почти совсем сырым мясом, лишь чуть тронутым нагревом в самом центре. Шатобриан считается самым аристократическим стейком.

Это лишь самые известные виды стейков. Кроме них существуют также клаб-стейк, сирлоит, раундрамб, торнедос, стейк-филе и еще множество дивных вариаций на любой вкус. Так что, запасайтесь углями, веселым настроением и вперед – наслаждаться весенней природой, семейной атмосферой и, конечно же, превосходным стейком!

Дарья Миронова

Previous post

Запеченная курица с лимоном, розмарином и картофелем

Next post

Как стать звездой... пластической хирургии